Otras investigaciones

El Apio (Apium graveolens) como conservante natural de la carne de cerdo 

INTRODUCCIÓN

Este proyecto se realizó con el fin de observar el comportamiento del apio (Apium graveolens) como inhibidor de bacterias aeróbicas y anaerobias presentes en la carne de cerdo, las cuales producen la descomposición rápida en la misma. Con ello se busca disminuir el uso de productos de síntesis química, pues ellos son causantes de enfermedades a las personas que diariamente consumen productos cárnicos.

A través de la aplicación de apio en polvo, en diferentes concentraciones, a la carne de cerdo versus un conservante de síntesis química (sal nitro) y la posterior incubación de la carne con cada componente y cocción en horno de leña, se observó cuál de ellas duraba más tiempo sin descomponerse y así se estableció la eficacia del apio inhibiendo las bacterias que causan la descomposición en la carne.

PROBLEMA

En la actualidad las personas tienen mas conciencia de lo que consumen día a día, por lo que les preocupa la cantidad de sustancias química que ingieren en los alimentos, motivándolos así a consumir productos alimenticios elaborados con sustancias naturales o de forma natural. 

La carne de cerdo es conservada a partir de sales de síntesis química (sal Praga) lo que la hace susceptible a generar en los consumidores enfermedades que se producen de la ingesta de los mismos a través de la carne. Por ello se quiere implementar un experimento en el que se mida la efectividad de el apio (Apium graveolens) como agente conservador de la carne de cerdo. 

NITRITOS Y NITRATOS

•Los nitritos actúan como agentes antimicrobianos en las carnes. 

•Inhiben fuertemente a las bacteria anaeróbicas: Clostridium botulinum

•Control en Listeria monocytogenes. 

•Funcionan como antioxidantes en los productos curados debido a que evitan la oxidación de las grasas las cuales dan lugar a la formación de compuestos de bajo peso molecular que producen sabores y olores desagradables. 

•Se busca dentro de la gama de productos naturales cuales de ellos tienen una alta concentración de nitratos con el fin de aplicarlos en la carne. 

•Se estableció que el apio contiene entre 1500 y 2800 ppm de nitratos (Sebranek et al., 2012). 

• Los nitratos dan lugar a los nitritos cuando reaccionan con las bacterias, produciendo en la carne una coloración rojiza indicador de una alta concentración, con lo cual podríamos afirmar que se empleo una cantidad desmesurada del conservante en este caso el apio. 

PROCEDIMIENTO

1. SE SELECCIONARON 2 KG DE CARNE PARA CADA TRATAMIENTO 
   
2. SE APLICARON A CADA UNO 2 LITROS DE AGUA CON UN CONTENIDO NETO DE SAL DE COCINA DE 40 GRAMOS. 
   
3. ESTOS SE DIVIDIERON EN 4 PARTES IGUALES DE 500 GRAMOS Y 500 ML DE AGUA PARA CADA REPETICIÓN. 
   
4. SE LES APLICO A CADA REPETICIÓN LA RESPECTIVA CANTIDAD DE SUSTANCIAS POR TRATAMIENTO. 
   
5. SE INCUBARON TODOS LOS TRATAMIENTOS DURANTE 12 HORAS. 
   
6. SE EXTRAJO 50 GRAMOS DE CADA REPETICIÓN PARA DEJAR A LA INTEMPERIE. 
7. SE MIDIÓ DIA A DIA HASTA OBSERVAR DESCOMPOSICIÓN. 
   

EXPERIMENTO

•Se emplearan 4 Tratamientos con 4 repeticiones cada uno, los cuales están distribuidos así:

T1 -1 gramo de apio en polvo

T2- 0,5 gramos de apio en polvo

T3 -Testigo

T4 -0,5 sal Praga (sal de síntesis química).

CONCLUSIÓN

Para el análisis de los datos se empleo el programa estadístico  infostat el cual nos indico que el tratamiento 2 con 0,5 gramos de apio por cada 2 kg de carne, es el que mejor comportamiento mostro con respecto a la descomposicion de la carne; es decir que en primer lugar el apio si sirve como inhibidor de bacterias que descomponen la carne de cerdo y que la aplicacion para 2 kg de carne son apenas 0,5 gramos de apio en polvo.

BIBLIOGRAFÍA

•Vegetales como fuente de nitrito: una alternativa para el curado de carnes, E.E Montiel - flores*, A lopez - Malo y M E Barcenas - pozos, 2013. 

•Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Volumen 2,Angel Gil (DRT) Hernandez Ed. Médica Panamericana, 2010. • pág. 442.